בקצרה: רוב הכישלונות על האש נובעים מכך שכל הגריל בנוי באותה עוצמת חום. חלוקה לשני אזורים, אחד לוהט לצריבה ואחד קריר לבישול איטי, פותרת גם את העוף השרוף מבחוץ וגם את הנתח העבה שנשאר קר בפנים. ההיערכות לוקחת חמש דקות לפני שמניחים פריט אחד.
ההנחה הרווחת היא שמנגל טוב הוא מנגל חם. בפועל חום אחיד וגבוה הוא בדיוק מה שהורס פריטים עבים. חזה עוף בעובי ארבעה סנטימטרים צריך כמעט עשר דקות כדי להגיע ל-74 מעלות בפנים, והעור שלו מתחיל להישרף אחרי שלוש דקות מעל גחלים לוהטות. המתמטיקה לא עובדת.
קראו גם: חתכתם את הסטייק ברגע שירד מהאש? שם איבדתם את רוב הנוזלים · מפשירים בשר על השיש? ככה אתם מגדלים חיידקים בזמן שאתם מחכים · אתם צולים סטייק לפי הצבע? ככה יוצא נתח יבש
איך בונים שני אזורים בגריל אחד
בגריל פחמים דוחפים את כל הגחלים לחצי אחד של המנגל ומשאירים את החצי השני ריק לגמרי. בגריל גז מדליקים רק את המבערים בצד אחד. התוצאה היא צד שמגיע ל-250 מעלות ומעלה, וצד שמתייצב סביב 140 עד 160 מעלות. שם מתרחש כל הבישול האמיתי.
הסדר הנכון תלוי בעובי. פריט דק עד שני סנטימטרים נשאר כולו בצד החם. נתח עבה מתחיל בצד הקר עד שהוא כמעט מוכן, ורק אז עובר לצריבה קצרה. השיטה הזאת נקראת reverse sear והיא מקטינה משמעותית את הטבעת האפורה סביב הפרוסה.
הצריבה היא לא מה שאוטם נוזלים
הרעיון שצריבה חזקה סוגרת את הנתח ולוכדת בתוכו את המיצים הופרך במטבחים מקצועיים לפני עשרות שנים. מה שהצריבה כן עושה הוא לייצר שכבה חומה עשירה בטעם דרך תגובה כימית בין סוכרים לחלבונים. לכן היא צריכה להיות קצרה, על משטח יבש, ובסוף התהליך ולא בהתחלה.
מי שעדיין צולה סטייק לפי הצבע שלו יגלה שהצבע משתנה הרבה לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה הנכונה. מדחום דיגיטלי בעשרים שקלים פותר את זה טוב יותר מכל ניסיון.
ארבע טעויות שחוזרות בכל מנגל
- הנחת בשר קפוא למחצה על האש. הפנים לא מספיק להתחמם והחוץ מתפחם.
- הפיכה כל חצי דקה. הפריט לא מספיק לפתח קראסט ומאבד חום כל פעם.
- מכסה פתוח לאורך כל הזמן בצד הקר. בלי מכסה אין חום מוסע ובישול אטי לא עובד.
- מלח רגע לפני ההנחה. או ארבעים דקות מראש, או מיד לפני, אבל לא באמצע.
עוד טעות נפוצה קורית עוד לפני שהאש נדלקת. מי שמפשיר בשר על השיש מגיע למנגל עם נתח שהשכבה החיצונית שלו שהתה שעות בטמפרטורה שמעודדת חיידקים. המקרר או מים קרים זורמים עושים את אותה עבודה בלי הסיכון.
מה לעשות בזמן שהבשר נח
אחרי שהפריט יורד מהאש הוא ממשיך להתחמם עוד שתיים עד שלוש מעלות. חמש דקות מנוחה על קרש מספיקות לרוב הנתחים. זה גם הזמן לצלות את הירקות בצד החם שהתפנה, במקום להעמיס אותם קודם ולהילחם על מקום.
גם המרינדה שבחרתם משפיעה על האזור שבו תניחו את הבשר. תערובות עם דבש, סילאן או רוטב סויה מתפחמות מהר מאוד, ולכן הן שייכות לצד הקר עם מריחה נוספת רק בשתי הדקות האחרונות.
הסבר מסודר על התהליך הכימי שיוצר את הקראסט החום אפשר לקרוא בערך תגובת מייאר בוויקיפדיה.
בפעם הבאה שאתם מדליקים, אל תפזרו את הגחלים. דחפו הכל לצד אחד, החזיקו יד מעל הצד הריק וספרו עד שש. אם אתם מצליחים, יש לכם אזור בישול אמיתי.
