בקצרה: הפשרת בשר על שיש המטבח נראית תמימה, אבל השכבה החיצונית מגיעה לטמפרטורת חדר ומזמינה חיידקים הרבה לפני שהמרכז מפשיר. הדרך הבטוחה היא מדף תחתון במקרר, מים קרים בשקית אטומה, או מיקרוגל אם צולים מיד. כך הבשר נשאר בטוח וגם עסיסי יותר.
רובנו גדלנו על אותה תמונה: מוציאים נתח קפוא מהמקפיא בבוקר, מניחים על השיש, ובערב הוא מוכן לצלייה. ההנחה שמפשיר על השיש חוסך זמן נכונה. הבעיה היא מה שקורה מתחת לפני השטח.
קראו גם: בשר על האש: איך לא לייבש סטייק טוב · אתם צולים סטייק לפי הצבע? ככה יוצא נתח יבש · מרינדה לבשר: יותר זמן זה לא תמיד יותר טוב, וחלק מהמרכיבים דווקא מייבשים
בשר קפוא מפשיר מבחוץ פנימה. עד שהמרכז מגיע למצב רך, השכבה החיצונית כבר שהתה שעות בטווח שבין 4 ל-60 מעלות, בדיוק הטווח שבו חיידקים כמו סלמונלה ו-E. coli מכפילים את עצמם כל 20 דקות. בזמן שאתם מחכים, הם עובדים.
למה השיש הוא הבחירה הגרועה
מטבח ביתי ממוצע עומד על 22 עד 25 מעלות. נתח בעובי 4 סנטימטר יכול לשבת שלוש עד ארבע שעות עד שהמרכז מפשיר, והשוליים כבר חמים למגע. גם אם תבשלו את הבשר היטב אחר כך, רעלנים מסוימים שחיידקים מפרישים לא מתפרקים בחום. הצלייה הורגת את החיידק, לא בהכרח את מה שהוא השאיר.
מי שאוהב בשר על האש מכיר את הפיתוי להוציא הכל מוקדם ולתת לזה לחכות בחוץ. עדיף להוציא רק מה שנכנס לגריל באותו ערב, ולתכנן את ההפשרה יום מראש.
שלוש שיטות בטוחות, וכמה זמן כל אחת לוקחת
לכל שיטה יש מחיר משלה בזמן ובתכנון. מקרר דורש סבלנות, מים קרים נותנים פתרון לאותו ערב, ומיקרוגל מיועד למקרים שבהם שכחתם לגמרי.
המקרר הוא הזהב. הטמפרטורה נשארת מתחת ל-5 מעלות לאורך כל התהליך, כך שהחיידקים כמעט לא מתרבים. החיסרון היחיד הוא הזמן. שיטת המים הקרים מהירה פי עשרה: שקית אטומה לחלוטין, קערה עם מים מהברז, החלפת מים כל 30 דקות כדי שהם יישארו קרים.
מה עושים ומה נמנעים
- מפשירים תמיד על מדף תחתון, בצלחת, כדי שנוזלים לא יטפטפו על מזון אחר.
- לא משתמשים במים חמים להאצה, הם מחממים את השוליים ומייבשים את הבשר.
- בשר שהופשר במקרר אפשר להקפיא מחדש בבטחה, בשר שהופשר במים או מיקרוגל צריך לבשל מיד.
- לא משאירים בשר מבושל בחוץ יותר משעתיים, ובקיץ הישראלי שעה אחת.
- עוף ובשר טחון רגישים יותר מנתח שלם, כי החיידקים מפוזרים בכל המסה.
אותה זהירות עם הטמפרטורה משפיעה ישירות על התוצאה בצלחת. נתח שהופשר לאט ובאופן אחיד מאבד פחות נוזלים, וזה בדיוק ההבדל בין סטייק עסיסי לנתח יבש. מי שמתלבט איך לצלות סטייק לפי הצבע יגלה שהפשרה נכונה חשובה לא פחות מזמן הצלייה עצמו.
הקשר בין הפשרה לתיבול
בשר קר מדי לא סופג תיבול היטב, ובשר חם מדי מתחיל להתבשל בשוליים ברגע שהמלח נוגע בו. הטווח האידיאלי הוא בשר שהופשר במלואו אך עדיין קריר. זה גם הרגע הנכון להתחיל מרינדה לבשר, כשהסיבים רפויים מספיק כדי לספוג טעמים בלי להתחמם מסוכן.
הרשות למניעת הרעלת מזון ממליצה לשמור בשר גולמי מתחת ל-5 מעלות עד רגע הבישול. הכלל פשוט. אם הבשר מרגיש פושר למגע לפני שנכנס לגריל, משהו בתהליך ההפשרה השתבש.
בפעם הבאה שאתם מתכננים ארוחת בשר, הוציאו את הנתח מהמקפיא ערב קודם והניחו אותו על מדף תחתון במקרר. אם שכחתם, שקית אטומה במים קרים תציל את הערב.
