פחמים או גז? רוב טעם האש נקבע בטפטוף השומן, לא בסוג המנגל

בקצרה: טעם העשן נוצר כששומן ומיצים נוטפים על גוף לוהט ומתאדים חזרה אל הבשר, ולא מהפחם עצמו. גז מתחמם בעשר דקות ושומר חום יציב, פחם עץ מגיע לחום גבוה יותר שמתאים לנתחים עבים. ההבדל הגדול בתוצאה מגיע מניהול החום ולא מהכלי שקניתם.

השיחה הזאת חוזרת בכל אביב. מי שקונה מנגל גז מרגיש שהוא מתפשר על הטעם, ומי שנשאר על פחמים משוכנע שהוא מחזיק באמת. הבדיקה בשטח לא מחמיאה לאף אחד מהצדדים. כשטיפת שומן בקר נופלת על גחלת לוהטת ועל מפזר להבה של מנגל גז, שני המקרים מייצרים עשן ארומטי מאותה סיבה פיזיקלית בדיוק. הדלק הוא לא הגורם המכריע.

קראו גם: אש אחידה על כל המנגל היא הסיבה שהעוף נשרף והאנטריקוט יוצא נא · חתכתם את הסטייק ברגע שירד מהאש? שם איבדתם את רוב הנוזלים · מפשירים בשר על השיש? ככה אתם מגדלים חיידקים בזמן שאתם מחכים

מאיפה מגיע טעם העשן

הצריבה החומה על פני הנתח היא תגובת מייאר, שמתחילה בסביבות 140 מעלות ומייצרת מאות תרכובות ארומטיות מחומצות אמינו וסוכרים. במקביל קורה דבר שני: כל טיפת שומן שנוחתת על משטח שמעל 300 מעלות מתפרקת, עולה כעשן ומתיישבת על פני הבשר. פחם עץ מצטיין בזה כי הוא גוף רחב שסופג טפטוף לכל אורכו, אבל רשת ברזל כבדה או מפזרי להבה במנגל גז עושים בדיוק את אותה עבודה. מה שכן הורג את הטעם זה בשר רזה מדי ואש חלשה מדי.

וכאן נמצא החלק ששום סוג מנגל לא מתקן בשבילכם. בלי הפרדה בין אזור אש חזקה לאזור קר יותר תקבלו חיצוניות חרוכה ומרכז נא, בין אם הדלק הוא פחם ובין אם הוא גז.

איפה גז באמת מנצח

מנגל גז מגיע לחום עבודה בתוך שבע עד עשר דקות, ואפשר להנמיך או לכבות אותו בשנייה אחת. זה יתרון אמיתי בארוחת ערב של יום שלישי, בנקניקיות שנוטות להישרף ובפילה דג שמתפרק מחום לא נשלט. גם הסיום קצר: אין גחלים לכבות ואין מגש אפר לרוקן למחרת. החיסרון הוא תקרת החום. דגמים ביתיים נעצרים בדרך כלל סביב 280 עד 320 מעלות על הרשת, וזה פשוט לא מספיק לקראסט אגרסיבי על נתח בעובי ארבעה סנטימטרים.

מי שעובד עם גז מרוויח שליטה, ולכן כדאי לנצל אותה. מדחום פנימי שנתקע במרכז הנתח מדויק פי כמה מההרגל לשפוט את מצב הצלייה לפי הצבע, והוא גם מה שהופך אש יציבה ליתרון במקום לפשרה.

איפה פחמים מחזיקים יתרון

ערימת פחם עץ דחוסה מגיעה בנוחות ל-450 מעלות ואף למעלה מזה, וזה מה שמאפשר צריבה קצרה ועמוקה על אנטריקוט עבה או על צלע טומהוק. יש גם גמישות מכנית: דוחפים את כל הגחלים לצד אחד ומקבלים שני אקלימים על אותו משטח, בלי לגעת בשום בורג. התשלום הוא זמן. מרגע ההדלקה ועד גחלים מכוסות אפר אפור עוברות 20 עד 30 דקות, ואין קיצור דרך. נוזל הדלקה שמזרזים איתו משאיר טעם כימי שנשאר בבשר.

השוואה מהירה בין שלוש האפשרויות

מה לבדוק לפני שאתם מחליפים כלי

• כמה פעמים בחודש אתם צולים באמת. פחות מפעמיים, הנוחות של גז שווה יותר מתקרת החום.
• עובי הנתחים שאתם קונים. מעל שלושה סנטימטרים דורש חום של פחם.
• מרפסת סגורה או חצר פתוחה. בפחם יש פיח ועשן שהשכנים מריחים.
• יש לכם מקום לאחסן שק פחם של 10 קילו במקום יבש.
• האם הרשת הקיימת ברזל יצוק או פח דק. רשת כבדה משדרגת גם מנגל בינוני.

לפני שאתם מוציאים כסף על מנגל חדש, הריצו ניסיון אחד על הכלי שיש לכם: צרבו שתי דקות לכל צד על החום הגבוה שאפשר, העבירו לאזור הקר עד שהמדחום מראה 52 מעלות, ואז תנו לנתח חמש דקות מנוחה לפני החיתוך. אם התוצאה טובה, הבעיה מעולם לא היתה הדלק.

מקור: תגובת מייאר, ויקיפדיה