בקצרה: דרגת עשייה נקבעת לפי טמפרטורת הפנים של הבשר, לא לפי הצבע או הזמן על האש. מדחום שננעץ במרכז הנתח נותן מספר מדויק, ומנוחה קצרה אחרי הצלייה שומרת על הנוזלים בפנים במקום על הצלחת.
הרוב מלמדים אתכם ללחוץ על הסטייק עם האצבע ולנחש. זו שיטה שעובדת לטבחים עם עשרים שנה ליד הגריל, ולכם היא מבטיחה בעיקר בשר שרוף מבחוץ ונא מבפנים. העין משקרת, האצבע מנחשת, המדחום פשוט אומר את המספר.
קראו גם: מרינדה לבשר: יותר זמן זה לא תמיד יותר טוב, וחלק מהמרכיבים דווקא מייבשים · בשר על האש: איך לא לייבש סטייק טוב · מזווה בסיסי לכל בית
הטבלה שאתם צריכים ליד הגריל
כל דרגת עשייה היא טווח טמפרטורה צר במרכז הנתח. הנה המספרים לבקר, במעלות צלזיוס, שאותם מודדים ברגע שמורידים מהאש (לפני המנוחה):
שימו לב שהמספרים האלה נכונים לנתח שלם של בקר. בשר טחון וקציצות חייבים להגיע ל-71 מעלות בגלל חיידקים שמתפזרים בכל הבליל, ועוף שלם או חזה עוף בטוחים רק ב-74 מעלות. אלה לא המלצות, אלה סף בטיחות.
למה חתך באמצע הורס לכם את הסטייק
הפיתוי לחתוך את הנתח כדי לבדוק את הצבע גדול. כל חתך כזה פותח פתח שדרכו בורח המיץ שריכזתם על האש. אותם נוזלים הם ההבדל בין נתח עסיסי לנתח שנלעס כמו גומי. מדחום ננעץ, מודד תוך שתי שניות ומשאיר חור אחד קטן במקום פצע פתוח.
נעצו את הבדל המדחום למרכז החלק העבה ביותר, הרחק מעצם ומשומן, כי אלה מחזירים קריאה מסולפת. הכנה נכונה מתחילה עוד קודם: מרינדה לבשר שספגה לילה שלם משנה את הטעם אך לא את הטמפרטורה שאליה תכוונו.
המנוחה היא לא בזבוז זמן
ברגע שהנתח יורד מהאש הבישול לא נעצר. החום שנצבר בשכבות החיצוניות ממשיך לנדוד פנימה ומעלה את טמפרטורת המרכז בעוד 2 עד 3 מעלות. התופעה הזו נקראת carryover, והיא הסיבה שמורידים את הסטייק כשהוא בערך שתי מעלות מתחת ליעד.
- סטייק דק עד 2 ס"מ: מנוחה של 3 עד 5 דקות.
- נתח עבה כמו אנטריקוט: 7 עד 10 דקות.
- צלי או נתח שלם מעל קילו: 15 דקות ומעלה.
- כסו ברפיון בנייר כסף, לא הרמטי, כדי שהקרום לא יתרכך.
- אל תחתכו לפני שהזמן עבר, גם אם קשה לחכות.
בזמן המנוחה שרירי הבשר נרגעים והנוזלים מתפזרים חזרה מהמרכז אל השוליים. חותכים מוקדם מדי והכל נשפך על הקרש. הרגל של בשר על האש שנחתך ישר מהגריל הוא בדיוק מה שגורם למנה להתייבש.
ציוד קטן שמשנה את התוצאה
מדחום דיגיטלי עם בדל דק עולה כמה עשרות שקלים ומחזיר את עצמו כבר בסטייק השני. חפשו דגם שמציג קריאה בתוך שתי עד שלוש שניות, אחרת תעמדו עם היד פתוחה מעל האש. שווה גם לכייל אותו במים רותחים: הוא אמור להראות 100 מעלות בגובה פני הים. מדחום הוא פריט בסיסי בכל מזווה בסיסי של מי שצולה בשר ברצינות.
לפי הערך בשר בוויקיפדיה, חלבון הבשר מתחיל להתכווץ ולפלוט נוזלים כבר סביב 60 מעלות, ולכן ההבדל בין מדיום למדיום וול הוא ממש כמה מעלות בודדות. זה כל המרווח שיש לכם, ובלי מדחום אתם מהמרים עליו בעיניים עצומות.
קנו מדחום דיגיטלי אחד, נעצו אותו למרכז כל נתח לפני שאתם מכריזים שהוא מוכן, והורידו מהאש שתי מעלות לפני היעד. עשו את זה שלוש פעמים והיד תזכור את הזמנים לבד.
