מלח על הסטייק רגע לפני האש? זה בדיוק הזמן הגרוע ביותר

בקצרה: מלח שמפוזר שנייה לפני הגריל שולף נוזלים אל פני הנתח ומונע השחמה. המליחו 40 דקות ועד 24 שעות מראש, או ממש ברגע שהבשר נוגע בסבכה. החלון של 10 עד 20 דקות הוא זה שמוציא סטייק חיוור ולח.

רוב הצולים מפזרים מלח בדיוק כשהפחמים מגיעים לאפר אפרפר. ההיגיון נשמע סביר, כי מלח מוקדם אמור לייבש את הבשר. בפועל קורה ההפך הגמור, והטעות היא לא בכמות המלח אלא בשעון.

קראו גם: חתכתם את הסטייק ברגע שירד מהאש? שם איבדתם את רוב הנוזלים · פחמים או גז? רוב טעם האש נקבע בטפטוף השומן, לא בסוג המנגל · אש אחידה על כל המנגל היא הסיבה שהעוף נשרף והאנטריקוט יוצא נא

מה קורה על פני הנתח בשלוש הדקות הראשונות

מלח מושך מים מתוך רקמת השריר אל השטח החיצוני. אחרי שתי דקות כבר נוצרות טיפות קטנות על הסטייק, ואחרי 15 דקות יש שם שכבת נוזל ממש. נתח רטוב לא משחים. הוא קודם מרתיח את המים שעליו, מבזבז על זה חום ואנרגיה, ורק אז מתחיל להזהיב, אם בכלל נשאר לו זמן.

אחרי כ-40 דקות התהליך מתהפך. המלח המומס נספג חזרה פנימה, מפרק חלק מחלבוני השריר ומשפר את אחיזת הנוזלים בבישול. פני הנתח מתייבשים, וזה בדיוק המצב שבו נוצרת קרום חום וטעים. אותו היגיון עובד גם הפוך: מרינדה שנשארת על הבשר יותר מדי זמן יכולה להשאיר אותו לח ורך מדי בחוץ.

טבלת הזמנים שכדאי לתלות ליד המנגל

הפער הזה מורגש בעיקר בנתחים של 3 סנטימטר ומעלה. בהמבורגר או בכנפיים ההבדל קטן, כי שטח הפנים גדול והבישור קצר.

מלח גס או מלח שולחן, וזה לא עניין של טעם

כפית מלח שולחן דק מכילה כמעט כפול מלח מכפית מלח גס, פשוט כי הגרגרים נדחסים צפוף יותר. מי שמחליף ביניהם לפי אותה מידה מקבל בשר מלוח מדי. מלח גס גם נשאר על השטח יותר זמן ומתמוסס לאט, מה שמאפשר לראות כמה פיזרתם ולעצור בזמן.

מדידה לפי משקל פותרת את הבלבול: 1 גרם מלח לכל 100 גרם בשר. על סטייק של 350 גרם זה בערך 3.5 גרם, שלוש מצבטות נדיבות. המלח הולך על כל ששת הצדדים, כולל טבעת השומן.

המלחה יבשה בבית, בחמישה צעדים

• נגבו את הנתח במגבת נייר עד שהוא יבש למגע.
• פזרו את המלח מגובה 30 סנטימטר, כדי שיתפרס אחיד.
• הניחו על רשת מעל צלחת, לא ישר על צלחת שתאסוף נוזלים.
• במקרר, בלי כיסוי, בין שעה ל-24 שעות.
• הוציאו 30 דקות לפני האש ואל תנגבו את מה שכבר נספג.

בסוף התהליך הסטייק יראה מעט כהה ואפילו יבש בחוץ. זה הסימן שזה עבד. אחרי שהנתח יורד מהגריל הכל תלוי במה שעושים הלאה, ולכן כדאי לתת לו לנוח כמה דקות לפני החיתוך, אחרת כל הנוזלים שעבדתם עליהם נשפכים לקרש.

אל תמליחו מראש נתחים שעברו הזרקת תמלחת מהמשחטה, כמו חלק מהעופות המתועשים. הם כבר מלוחים, ותוספת מלח תהפוך אותם לבלתי אכילים. בדקו את התווית לפני שאתם מתחילים, ואם אין מידע התחילו מחצי כמות. גם כאן העיקרון הוא אותו עיקרון שמונע נתח יבש וקשה בסוף הצלייה.

הרחבה על הרכב המלח ועל דרגות הגריסה שלו אפשר למצוא בערך מלח בישול בוויקיפדיה.

הפעם הבאה שאתם מוציאים בשר מהמקרר, המליחו אותו לפני שאתם בכלל מדליקים את הפחמים. השעה שהבשר מחכה היא השעה שהוא משתפר בה.