בקצרה: בקצרה: סטייק מתייבש בגלל שלושה כשלים חוזרים, לא בגלל מזל. אש בעוצמה לא נכונה, סכין שנכנסת מוקדם מדי, ומלח שמפוזר בטיימינג הלא נכון. מי שמסדר את שלושת אלה מקבל בשר עסיסי בלי טריקים ובלי רטבים שמכסים על הכל.
למה הבשר מתייבש בכלל
נוזל שיוצא מהבשר הוא מים שנלכדו בין סיבי השריר. חום גבוה ומתמשך מכווץ את הסיבים וסוחט אותם החוצה, בדיוק כמו סחיטת מגבת. המטרה אינה למנוע לחלוטין את אובדן הנוזלים, אלא לעצור אותו בזמן. ברגע שהמרכז מגיע לטמפרטורת היעד, כל דקה נוספת על הגריל היא נוזל שמתאדה לחינם. לכן מדחום הוא הכלי שמשנה תוצאות יותר מכל תבלין.
קראו גם: מתכונים לראש השנה עם טוויסט: איך עושים את זה נכון? · מזווה בסיסי לכל בית · יתרונותיהן של ארוחות משותפות: מסביב לשולחן בבתי דיור מוגן
מליחה: מתי ולמה
מלח שנמרח שתי דקות לפני הצלייה מושך נוזלים אל פני הבשר ומפריע להשחמה. יש שתי חלונות עבודה נכונים. הראשון הוא מליחה כארבעים דקות עד שעה לפני, כדי שהמלח יימס, יחדור פנימה ויחזיר את הלחות אל תוך הנתח. השני הוא מליחה מיד לפני שהבשר עולה על הרשת, כשאין זמן לשום תגובה. הביניים הוא הרע מכולם.
- נתח עבה מ-3 ס"מ: מלח גס שעה מראש, בנדיבות.
- נתח דק: מלח רגע לפני הרשת בלבד.
- פלפל: אחרי הצלייה, כי הוא נשרף וממריר בחום ישיר.
- שמן: מעט על הבשר, לא על הגחלים, כדי למנוע לשונות אש.
חום: שני אזורים על אותו מנגל
הטעות הנפוצה היא מנגל שכולו לוהט. בנו שני אזורים: צד גחלים בוער להשחמה, וצד כמעט ריק לבישול עדין. מתחילים בהשחמה חזקה משני הצדדים ליצירת קרום, ואז מעבירים לצד הקריר עד לטמפרטורת הפנים הרצויה. כך משיגים גם קראסט וגם מרכז אחיד בלי לשרוף את החוץ לפני שהפנים מוכן.
טבלת דרגות עשייה וטמפרטורת פנים
שימו לב שהבשר ממשיך להתחמם גם אחרי שהורידו אותו, בערך שתי עד שלוש מעלות. לכן מורידים את הנתח כשתי מעלות לפני היעד. עיקרון הצלייה הזה נכון לכל נתח, מאנטריקוט ועד פילה.
מנוחה: החלק שכולם מדלגים עליו
סכין שחותכת סטייק חם מיד מפזרת את כל הנוזלים אל הצלחת. בזמן הצלייה הלחות נדחקת אל מרכז הנתח, ומנוחה של כמה דקות מאפשרת לה להתפזר חזרה בין הסיבים. נתח ברוחב שלושה ס"מ זקוק לחמש עד שבע דקות מנוחה תחת נייר כסף רופף. אל תכסו הרמטית, כי קיטור כלוא הופך את הקראסט לרך.
טעויות מנגל שחוזרות אצל כולם
- הופכים את הבשר כל עשר שניות מתוך חוסר סבלנות ולא נותנים לקרום להיווצר.
- מניחים בשר קר מהמקרר ישר על האש, כך שהחוץ נשרף לפני שהפנים מתחמם. הוציאו כחצי שעה מראש.
- לוחצים על הבשר במרית וסוחטים החוצה בדיוק את הנוזל שרוצים לשמור.
- עובדים בלי מדחום ומנחשים לפי לחיצת אצבע.
איך מרכיבים ארוחה שלמה
סטייק אף פעם לא עומד לבד. סביבו נבנית ארוחה עם ירקות צלויים, לחם וסלטים, וכדאי לתכנן אותה מראש. עם מזווה בסיסי לכל בית מסודר, מלח גס, פלפל טרי, שמן זית ופחמים איכותיים תמיד בהישג יד, אפשר לאלתר בלי לרוץ לחנות. למי שמארח בחג, ריכזנו מנות עיקריות לראש השנה שמשתלבות יפה לצד בשר על האש, וגם אוסף מתכונים לארוחת שבת לימים שבהם המנגל הוא לב השולחן.
סדר עבודה קצר לפני שמדליקים
הוציאו את הבשר מהמקרר לטמפרטורת החדר, המליחו לפי עובי הנתח, בנו שני אזורי חום, השחימו חזק, סיימו בצד הקריר עד מדחום, הורידו שתי מעלות לפני היעד והניחו למנוח. שישה צעדים שמפרידים בין נתח עסיסי לנתח יבש.
